拌出清爽/李小兵主编
| 订购年份 | 验收类型 | 验收期数 | 验收数量 | 验收日期 |
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| 未找到数据 | ||||
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200 1_ ■a拌出清爽■9ban chu qing shuang■f李小兵主编■g蔡海儒摄影
210 __ ■a成都■c四川科学技术出版社■d2007
215 __ ■a96页■c图■d14cm
225 2_ ■a快乐生活·家庭厨艺系列
300 __ ■a典尚文化
330 __ ■a本书收录以“拌”为烹制技艺的菜式100余款，其中精美图片数十幅，内容新颖，资料翔实。
461 _0 ■12001 ■a快乐生活·家庭厨艺系列
606 0_ ■a凉菜■x菜谱■y中国
606 0_ ■a凉菜
606 0_ ■a菜谱
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701 _0 ■a李小兵■9li xiao bing■c(烹饪)■4主编
702 _0 ■a蔡海儒■9cai hai ru■4摄影
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制作凉拌菜，可分为生拌和熟拌两种。生拌是将原料经过刀工处理后，加入各种调味品调拌均匀。生拌多用于嫩脆新鲜的植物性原料，这些原料大多可生吃，如胡萝卜、黄瓜、白萝卜、莴笋等。熟拌是将制熟的原料，经加工处理之后用调料拌匀。熟拌用料广泛，如猪腰、牛肚、猪肝、菇、笋、蚕豆、鸭、鸡等。熟拌料加工有炸、煮、烧、氽等，之后再进行拌制。
凉拌菜肴用油有讲究，很少用动物油，一般用植物油【菜子油、花生油、芝麻油、大豆油）经过炼熟冷却后使用，成菜后伴有特殊的油香。经刀工处理的原料，也要经冷却后再加工。凉拌菜的原料，生料熟料均要求新鲜，并讲究刀工、摆拼和操作卫生。
凉拌的炸制原料，一般应先码味，控制其咸淡和色泽的深浅。油炸程度要均匀，符合外酥内嫩，外脆内熟要求。
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